燉肉用的香料,是隨地域不同,個(gè)人習(xí)慣而不同的,常用的有:大料,花椒皮,桂皮,陳皮,小茴香,孜然,砂仁,豆蔻,草果,丁香,三萘,白芷,高良姜等20余味,配比不一樣,效果就會(huì)有差異。
   燉肉的香料配方
   香葉、小茴香、陳皮、沙姜香葉也稱玉桂葉,是由玉桂樹(shù)的樹(shù)葉干制而成,葉片卵圓,頂端微尖,氣味芬芳。由于香葉具有濃烈的香氣,因此可以很好地掩蓋腥膻氣味,但用量不宜過(guò)大,否則掩蓋了食材本身的味道。香葉適合在烹制牛肉時(shí)使用。
   肉蔻、草果、丁香、白芷肉豆蔻又稱肉蔻、肉果,也可以入藥。香料肉豆蔻呈蠶豆大小的卵圓形,表皮有細(xì)紋,灰褐色,有強(qiáng)烈的香氣。肉豆蔻具有溫中,行氣,消食,除痰,固腸,醒酒解毒的功效。肉豆蔻適合燒鹵肉類(lèi)時(shí)添加,燉煮牛羊肉的時(shí)候加入肉豆蔻可以提鮮去腥。肉豆蔻使用時(shí)量不宜過(guò)多,否則會(huì)引起中毒反應(yīng)。