調(diào)味品搭配方法
1、對(duì)調(diào)料按菜定量
根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味，嚴(yán)格掌握調(diào)料的使用量。就拿自制味汁來說，一般是制好后盛在大的容器里，用時(shí)就拿勺子去舀，這樣既不能保證用量的標(biāo)準(zhǔn)，還會(huì)出現(xiàn)像灑在外面的浪費(fèi)情況出現(xiàn)。
因此好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量，然后把味汁按照量分成固定的小份，每菜一份，這樣在用的時(shí)候既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn)，又節(jié)省了時(shí)間，可謂是一舉兩得。
2、只用對(duì)的不用貴的
這樣做的目的，是為了防止廚師在做低檔菜時(shí)用高檔調(diào)料。比如在燒“麻婆豆腐”時(shí)根本用不到雞汁，而有些廚師在制作時(shí)加了雞汁，那么就會(huì)增加菜肴的成本。所以在領(lǐng)料時(shí)，不做高檔菜的廚師就不允許領(lǐng)取高檔的原調(diào)料。
3、涼菜間用量杯兌汁
涼菜間的涼菜花樣齊全，所使用的調(diào)料也是五花八門，所以我們提倡使用量杯兌汁，那樣既精又準(zhǔn)，制作出來的菜肴全部統(tǒng)一，不會(huì)浪費(fèi)。
兌汁不宜超過當(dāng)天的20%，因存放時(shí)間長了味道有所變化。
4、巡查促進(jìn)調(diào)料用量標(biāo)準(zhǔn)化
每道菜品的調(diào)料統(tǒng)一到克數(shù)，不僅能保證菜品口味，還能控制調(diào)料用量。